Croissant francés

Ingredientes:

1 kg de harina de trigo
25 grs de sal
120 grs de azúcar
60 grs de levadura fresca de panadería
200 grs de mantequilla fría
380 ml de agua fría
500 grs de mantequilla fría

Esta genuina receta viene de uno de los mejores reposteros franceses, Jean-Michel Llorca que trabaja actualmente en el restaurante con una estrecha michelín «Alain Llorca» cerca de Niza.

Vino a Madrid a principios de año y nos enseñó sus técnicas en un taller organizado por la tienda y escuela de cocina Alambique.

He reproducido la receta en casa y el resultado espectacular, auténtico croissant de mantequilla crujiente.

Para preparar esta receta necesitas una tarde, paciencia y tratar bien la masa, y lo más importante, la mantequilla debe estar siempre fría. Yo los preparé en verano…con el calor me costó más tratar la masa porque la mantequilla se íba derritiendo, pero aún así quedaron bien. Así que si los preparas ahora que empieza a apretar menos el calor de verano mucho mejor.

Preparación:

Se mezcla la harina, la sal, el azúcar y el agua. Lo mejor hacerlo con una Kitchen Aid pero como no tengo yo lo mezclo en la panificadora, si no, lo puedes amasar a mano. Luego agregamos la levadura y los 200 grs de mantequilla y seguimos mezclando hasta que queda una masa homogénea y la masa se despegue un poco de la pared, no queden hilos. Si lo vas a amasar a mano es mejor que te manejes con la mitad de harina y en el resto también la mitad de proporciones.
Se deja reposar 45 minutos tapando con un trapo de cocina.
Cogemos medio kilo de mantequilla bien fría y aplastada. (Ver imágenes)
Extendemos la masa con el rodillo sobre harina, quitamos el excedente de harina y ponemos la mantequilla encima, hacemos un sobre con la masa y seguimos dando con el rodillo hasta que quede bien extendido. Volvemos a hacer el sobre y comenzamos de nuevo hasta 3 veces. (Ver imágenes)
Finalmente dejamos reposar la masa en la nevera como 1 hora y extendemos la masa sobre la encimera.
Cortamos triángulos rectángulos con el cuchillo y formamos los croissants.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Pintamos la superficie de los croissants con huevo batido ayudándonos de un pincel.
Horneamos aproximadamente 15 minutos.