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Azúcar Blanco
El azúcar blanco se extrae tanto de la remolacha como de la caña de azúcar. En el proceso para obtener azúcar blanco refinado, el azúcar pierde todas las sales minerales, fibra y vitaminas, debido a los procedimientos de cocción a altas temperaturas así como al uso de productos químicos.
Como ventaja tiene que se disuelve instantáneamente y es más fácil de manipular en postres.
Azúcar Moreno de caña integral
El azúcar moreno de caña integral se extrae siempre de la caña de azúcar ya que el que se extrae de la remolacha tiene un sabor desagradable. Es el jugo de caña evaporado por calentamiento, de manera que conserva los minerales, oligoelementos y vitaminas de la caña de azúcar y lo podemos considerar integral. Ésta debería ser nuestra mejor elección e incorporarlo en la dieta en vez del azúcar blanco en la medida de lo posible.
Calidad del azúcar moreno de caña integral
Hay azúcar moreno de caña integral que pasa por refinamiento, cuanto más refinado está, menos propiedades tiene y es menos oscuro. Si el azúcar está más húmedo y se pega al tocarlo es que apenas ha pasado por el proceso de refinamiento y tiene más propiedades. Cuando compremos azúcar moreno de caña integral veremos que según el fabricante el azúcar es mucho, poco o nada pegajoso y oscuro. Eso nos puede indicar que ha sido refinado un poco, mucho o nada.
Las mejores variedades de azúcar moreno de caña integral
Los mejores azúcares morenos de caña integral son el azúcar moscovado o de Barbados y el azúcar panela ya que no sufren ningún tipo de refinamiento que acaben con sus propiedades, el moscovado es un azúcar húmedo ya que solo llega hasta el proceso de centrifugado y el azúcar panela no se cristaliza. Son los tipos de azúcares morenos de caña integral que más propiedades tienen y menos refinados. Los podemos encontrar en las tiendas de comercio justo o herboristerías.
Propiedades del azúcar moreno de caña integral
Pero la cosa no solo se queda ahí, sino que hay que destacar su alto contenido en vitaminas A, B, C, D y E. El aporte mineral es algo que también debemos destacar de estos 2 tipos de azúcar, son los que más cantidades minerales contienen, concretamente cinco veces más que el azúcar moreno, y cincuenta veces más que el azúcar blanco normal y corriente. Entre las variedades minerales que nos aporta son el calcio, el potasio, el fósforo, el hierro, el magnesio, el zinc y el cobre.
Azúcar Moreno
El azúcar moreno es extraído de la remolacha y se obtiene añadiendo melazas al azúcar blanco refinado ya que el azúcar moreno de la remolacha es incomestible. No es tan refinado como el azúcar blanco y se obtiene a partir de azúcar blanco que se envuelve con mieles o melazas de baja pureza, con lo cual dichas impurezas se encuentran solamente en la superficie del cristal y no en su interior.
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Para tratar de aclararos un poco las dudas:
Diferencia legal (BOE) de azúcar moreno integral y no integral:
Azúcar moreno de caña integral, obtenido directamente a partir de los jugos depurados de la caña, y que puede presentarse bajo las formas húmedo y sin lavar o lavado y seco.
Azúcar moreno de caña no integral, obtenido por la mezcla de azúcar blanco de caña con mieles o melazas depuradas de caña.
Tras la definición legal, simples comentarios:
El tamaño del grano depende del que le quiera dar el fabricante durante su fabricación en la fase de cristalización. Nada tiene que ver que sea o no teñido, ni con que sea blanco o moreno.
En el aspecto más o menos pegajoso, influye la humedad del producto (contenido en agua). A mayor humedad, más pegajoso resultará.
El color será también en función del momento en que se detenga el proceso de fabricación.
El jugo extraído de la caña para su cristalización tiene un color oscuro. Lavarlo para obtener un azúcar blanco, para teñirlo nuevamente para obtener un azúcar moreno nuevamente, cuando ya lo era con dos procesos menos es hoy en día, con acceso a mercado mundial, inviable económicamente. Resulta más barato importarlo hecho en cualquier país productor que duplicar procesos.
Diferencia de precio entre supermercado y herboristería o similar: El azúcar moreno importado (en España no se fabrica) y envasado a nivel industrial siempre logrará un menor coste. A partir de ahí, el precio lo define cada establecimiento o distribuidor.
Refinado/No refinado: El azúcar blanco es refinado y el azúcar moreno integral no es refinado. Las ventajas o inconvenientes de cada acabado las decide cada uno particularmente.
La «prueba» del azúcar moreno teñido o no teñido bajo el agua… La mejor forma de que os lo demuestren es que ellos mismos os hagan la prueba con ambos azúcares, el «bueno» y el «malo» y ver la diferencia. Recomiendo que empiecen por el «bueno»…
Comercio justo: Simplemente se paga a una organización que acredita que se ha fabricado en determinados países y a los productores se les ha pagado un determinado precio.
Ecológico: Procede de agricultura ecológica. Nada más. No afecta a tipo de azúcar, refinado o no, coloración, origen…
Si tenéis dudas, os recomiendo hablar con el servicio de atención al cliente de algún fabricante de azúcar, al igual que si tenéis dudas sobre salud hablaríais con vuestro médico, y no con un buscador de internet. Incluso organizan visitas.
Un saludo y enhorabuena por el blog.
Gracias Mateo,
Resumiendo existen 2 tipos de azúcar moreno, el de caña y el de remolacha.
1) El azúcar moreno de caña integral es un azúcar natural extraído directamente de la caña, dentro de estos hay varios tipos como el panela y mascabado dependiendo del país y de nivel de depuración. El azúcar moreno de caña de Azucarera es un ejemplo, no se cómo lo producen, supongo que lo importarán ya que en España solo tenemos remolacha. Este azúcar moreno es natural y nunca se ha teñido con melazas.
2) El azúcar moreno de remolacha es básicamente incomestible por lo que se refina hasta obtener el azúcar blanco y de ahí se le añaden las melazas para convertirlo en moreno (este sería el que comercialmente se vende en su etiqueta como azúcar moreno, ej. el Acor de Mercadona).
Esta es la razón que haya tanta diferencia de precio entre un azúcar moreno y un azúcar moreno de caña integral. El azúcar moreno de remolacha es un azúcar blanco teñido con melaza y el azúcar moreno de caña es un azúcar virgen de la primera extracción de jugo de la caña. En España sólo producimos azúcar de remolacha por lo que cualquier azúcar moreno de caña hay que importarlo.
El azúcar moreno de caña que más me gusta es el que se vende en herboristerías, como panela o mascabado, apenas ha pasado por depuración ni centrifugado y tiene un aroma como a regaliz muy especial, los que venden en supermercado como Azucarera y otros de la marca Special Line de El Corte Inglés también son azúcar moreno de caña integral pero están más depurados y no tienen tanto aroma.
Espero que ahora haya quedado aclarada la diferencia entre azúcares morenos y el «timo» del azúcar teñido.
Estáis totalmente confundidos sobre los comentarios que leído…..en dos palabras el azucar moreno es lo peor de lo peor. Soy ingeniero químico y conozco a la perfeccion su proceso de producción.
Falso que la azucar lleve refinado ni adición de ningun componente quimico. El azucar es blanco de por si, no se necesita ni refinar ni blanquear. El proceso es sencillo…hasta lo podéis hacer en casa: la remolacha y/o caña se pone simplemente en agua templada para que los azucares pasen de la caña al agua (esto es extracción), tras tener el agua con los azucares disueltos estos se ponen a hervir para concentrarlos y hacer que precipiten (proceso físico). Lo 1º que precipita es el azucar de 1º blanquilla = esta es blanca!!! no necesita nada de nada para blanquearla; para separar los cristales de azucar del agua lo unico que se hace es pasarlo por una centrifugadora (no lleva nada de nada químico!!). Así que mas natural que esto no hay nada. Con el liquido que se le ha quitado se vuelve a concentrar y se le vuelva a cristalizar…tenemos azucar de 2º peor calidad… esto se repite varias veces, y los restos de los restos de la ultima cristalización que practicamente ya no lleva sacarosa, sino que impurezas (por eso es marron!) es lo que se llama AZUCAR MORENO…..por esa misma razon. Así que eso es lo que estáis metiendo en el cuerpo. Antes en la industria esto se tiraba como desecho (una etapa anterior al jugo se llama melaza y esto se usa para producir ron) hasta que se «inventaron» como sacarle partido y venderlo comercialmente….y este es el resultado…
Hola Judith, gracias por tu aclaración con respecto al azúcar moreno de remolacha, pero tengo una duda, creo que el azúcar moreno de calidad que se comercializa es el de caña y no el de remolacha que además no debe tener un sabor muy agradable..
Para los que no se creen lo de la melaza sobre el azucar blanco, que pongan el famoso «azucar moreno» bajo el grifo de agua y se quedarán impresionados.
Un apunte,al azucar que yo comre en mercadona no es acer,sino Acor,fe de erratas jeje,no lo compreis,es azucar de remolacha teñido.
Extraido de Wikipedia:
El azúcar moreno se suele producir añadiendo melaza de caña a los cristales de azúcar blanco completamente refinado para tener un control preciso sobre la cantidad de melaza presente en los cristales y para reducir los costes.[cita requerida] Estos también permite la producción de azúcar moreno a partir de azúcar principalmente procedente de la remolacha. El azúcar moreno preparado de esta manera es mucho más grueso que su equivalente refinado y su melaza puede separarse fácilmente de los cristales lavándolos para revelar los cristales de azúcar blanco de debajo. Esto no es posible con el azúcar moreno sin refinar, donde la melaza se incluye dentro de los cristales.
La melaza normalmente usada se obtiene del azúcar de caña, debido a que su favor se suele preferir al de la melaza del azúcar de remolacha, si bien en algunas regiones, especialmente los Países Bajos, se usa la melaza de azúcar de remolacha. El azúcar blanco usando puede proceder de la remolacha o de caña, ya que las diferencias de color y olor serán cubiertas por la melaza.
El azúcar moreno puede elaborarse artesanalmente mezclando azúcar blanco granulado con melaza, a razón de una cucharada de melaza por cada taza de azúcar (un dieciséisavo o 6,25% del volumen total). Al mezclar se obtendrá azúcar moreno oscuro; para elaborar el claro deben usarse una o dos cucharaditas por taza.
Quisiera contestar a Jose Tom,y decirle que si que se hace lo de aplicar melaza al azucar blanco,para darle un aspecto como si fuera moreno,este tipo de maniobra se realiza para sacar mas rentabilidad al azucar a costa de engañar al consumidor.El azucar moreno,el de verdad,nunca quedara blanco al disolverlo en agua,sin embargo,cuando es azucar blanco teñido,basta simplemente echar una cucharadita en agua y remover un poco,para que el azucar quede completamente blanco.Esto me ha pasado recientemente con un azucar que adquiri en el MERCADONA,de la marca Acer (no la compreis),es una estafa en toda regla.Asi que lo siento amigo Jose Tom,pero aqui en España este tipo de fraudes no estan penados por la ley y se llevan en la practica,con el unico objetivo de ganar mas dinero,a costa de vender al consumidor un producto que realmente no es.
hola , he leído este articulo y quede mas confundido que nunca . Mi pregunta es son diferente la caña de azúcar integral y azúcar moreno ? siempre he consumido azúcar moreno cuyo precio no es tan alto , pero el otro día encontré en el supermercado , azúcar moreno de caña integral y esta tenia un precio muy superior , ademas el azúcar moreno que consumo normalmente son mas sueltas que las que me compre mas cara y que parecen húmedas , ademas el olor es diferente , saludos !!
Hola Emma, lo que dice Enrique es totalmente cierto y no se de donde has sacado esa investigacion que dice que la melaza se reutiliza para colorear el azucar. La calidad de la melaza no es apta para el consumo humano y ten en cuenta que el color del azucar de caña es el suyo natural, no puedes conseguir blanquear totalmente el azucar de caña y el que no se refine mas es simplemente por que carece de acidez principal motivo por el cual el azucar de remolacha si ha de ser refinado, por que la remolacha es un fruto de una gran acidez que ha de ser refinado y tratado para eliminar dicha acidez y hacerlo apto para el consumo humano. La melaza, que es un subproducto que se genera en ambos casos se emplea para alimento de animales, destilacion, produccion de biocombustibles y el de la caña incluso para el tueste del grano de cafe y es por ello que el cafe tenga esa fama de malo que tiene.
Asi que por favor, no te dejes engañar por aquellas paginas que escriben esas barbaridades y creete lo que nos ha dicho el amigo Enrique.
Quizas algun dia encuentren el modo de enriquecer y devolverle al azucar de remolacha todo aquello que lamentablemente pierde en su refinado, pero creeme, tampoco es tan mala como quereis que sea.
Hola compañera.
Realizando una búsqueda en internet sobre el azúcar moreno y el blanco, me sorprende la enorme cantidad de confusión que existe sobre el origen de la producción del azúcar.
He trabajado varios años para azucareras de caña de azúcar y de siempre creí que era un tema que todo el mundo conoce. Sin embargo leo blogs (de cocina, sobretodo) donde tratan de describir las diferencias y he leído cosas más propias de rumores.
No se de dónde provienen sus fuentes, pero le aseguro que no es tan complejo.
En la industria nosotros sólo trabajamos dos tipos de azúcares: Blanco (o refinado) o Moreno (o sin refinar). Punto. Que luego cada distribuidora al producto final quiera ponerle otros aditivos en una postproducción, es posible. Al igual que pueden etiquetarlo con nombres muy farandulantes con el que capten al comprador.
Sin embargo lo que llamas azúcar de caña integral y azúcar moreno son, sin ninguna duda alguna, lo mismo. En muchas regiones de sudamérica se le llama azúcar integral. En otras Rubio. En España se utiliza mucho más el término Moreno, aunque con el auge de la moda de lo «integral», se están haciendo muchos lios.
La única diferencia entre el azúcar blanco y el moreno (moreno/integral/rubio) es que al moreno NO se le aplica el proceso de refinado o se le aplica un refinamiento menor. El refinado es un proceso con el cual se aumenta la pureza del producto (del orden de un 98% de sacarosa por cristal) eliminando el resto de «impurezas» (No necesariamente cosas malas. Sólamente lo que no se desea: Minerales, vitaminas, fibras,.etcetc) En el moreno directamente se lleva a cristalización.
Pensar en un azúcar moreno que ha sido producido a partir de un azúcar blanco al que después le han aplicado otros productos en otro proceso para darle aspecto de azúcar moreno me parece, sinceramente, una estrategia ruinosa que no creo que quiera realizar ninguna fábrica. Por que sería deshacer un proceso costoso ya realizado. (Lo interesante del refinado es obtener cristales de sacarosa lo más puros posibles)
Espero haber ayudado un poco a entenderlo.
Saludos y felices próximas fiestas.
Hola Enrique,
Felices Fiestas y muchísimas gracias por tu aclaración!! la verdad que la información por internet es bastante confusa, teniendo en cuenta tu experiencia en producción de azúcar, voy a informarme mejor y modificar el artículo sobre la diferencia entre azúcar blanco y moreno. 1 abrazo!!!
Hola de nuevo Enrique, por lo que he podido investigar sí que se realiza el añadido de melaza al azúcar blanco refinado, desgraciadamente en algunos países está permitido por ley… esto hace que el azúcar moreno sea más grueso y como más suelto, todavía no se qué marcas lo fabrican así. Si sabes más al respecto, para evitar comprarlas, sería de gran ayuda.
En el almuerzo hemos tenido una charla sobre el azúcar. Tránsito ha puesto el azúcar moreno en un vaso de aguay se ha quedado blanco. ¿Qué significa?
Hola Primitiva, la razón es que el azúcar moreno que habéis utilizado seguramente haya sido fabricado añadiendo melaza a los cristales de azúcar blanco refinado por lo que al lavarlo en agua la melaza se desprende y queda el azúcar blanco. Un saludo
Yo también consumo azúcar panela y lo compro en el Comercio Justo. Es muy saludable y bueno.
Coro.
La panela se ve cada vez más en comercios de España, en su formato sólido («tapa dulce») lo hay a menudo en Lidl. También se encuentra suelta al kilo o medio kilo en algunas herboristerías, o en pequeños comercios dedicados a la comunidad extranjera. Llevo varios meses usándolo en lugar de azucar blanco y lo prefiero.
Me parece un buen artìculo, para dar más luz,a un producto tan básico, que está poco valorado y reconocido.
Hola Paz, por lo menos ya venden azúcar moreno en todos los supermercados claro que muy refinado.. y yo creo que cada vez empieza a estar más valorado. Un saludo