Hay numerosos estudios que echan por tierra el consumo de leche de vaca por sus efectos perjudiciales para la salud,  intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche) o alergia a la caseína (proteína de la leche) tanto en la población adulta como en la infantil.

Por qué hay tanta intolerancia, alergia o enfermedades asociadas al consumo de este alimento tan básico en nuestra alimentación y que se consume desde hace aproximadamente 6000 años a.C ?

Se ha constatado que los ganaderos que toman leche cruda, sin haber sido sometida a ningún tipo de proceso industrial, gozan de excelente salud. Por otra parte, recientes investigaciones señalan que sólo la leche procedente de ciertas razas de vaca contiene unas proteínas que no perjudican al ser humano, al igual que la leche de oveja o de cabra y la leche de ganado que no haya sido sometido a la antibioterapia, hormonoterapia y haya pastado en el campo libremente.

La leche cruda no ha sido sometida al proceso de pasteurización ni homogeneización y la leche proveniente de vacas que comen hierba y no son sometidas a tratamiento hormonal para aumentar la productividad hacen que la leche mantenga sus propiedades tanto nutritivas como de grasa y anticuerpos evitando la aparición de intolerancias, alergias y enfermedades.

Pero en esta proceso de fabricación industrial de la leche que consumimos habitualmente y que tantos meses dura en el armario, qué está fallando con respecto a la leche que consumíamos hace muchos años, aquella que nos traía el lechero directamente de la granja de color amarillento?

1.      La Pasteurización y Homogeneización

La Pasteurización es el proceso por el cual se calienta el alimento unos 30 minutos a unos 65 ºC, la pasteurización altera muchas de las valiosas propiedades de la leche:

  • Destruye los linfocitos, las inmunoglobulinas y otros anticuerpos. Estos elementos protegen contra las infecciones y facilitan, en los niños, un crecimiento armónico.
  • Reduce la lactoferrina, una proteína esencial para la absorcion del hierro y que ayuda a luchar contra las contaminaciones intestinales y las infecciones.
  • Destruye las enzimas. La leche contiene unas 50 enzimas, entre ellas la lipasa, una enzima de asimilación de la grasa, o la fosfatasa alcalina, que ayuda a la asimilación del calcio y de los demás minerales, o la lisozima, con propiedades antibacterianas y antiinflamatorias.
  • Destruye las vitaminas A, C, B6 y B12.

La Homegeneización es el proceso por el cual la grasa de la leche es fragmentada en minúsculas gotas de forma que no puedan remontar la superficie y formar crema, sino que quede mezclada con el resto de la leche.Algunas investigaciones demuestran que este procedimiento perturba la digestión de las grasas y favorece la arterioesclerosis.
La leche cruda no ha sido sometida a estos procesos, y por tanto, mantiene intactas sus propietades. Sin embargo, aparece una duda: si no ha sido esterelizada mediante la pasteurización ¿puede ser que contenga algún microbio?

La pasteurización fue creada en un contexto de miedo a las infecciones y a las epidemias, las cuales eran causadas por la falta de conocimiento sobre higiene en la época (principios del siglo XX). Las deficiencias de higiene eran generalizadas, no solamente en la granja sino también en el comercio, en los lugares públicos, etc. Empieza la urbanización y los lugares de producción se alejan de la urbe. Los medios de transpore eran lentos y no había una refrigeración adecuada. Una buena parte de las infecciones imputadas a la leche cruda procedían probablemente de otras fuentes. Actualmente la higiene se ha impuesto en las granjas.

La leche cruda es uno de los pocos alimentos con el poder de luchar contra los microbios peligrosos. La explicación de este suceso reside en los leucocitos y anticuerpos vivos que contiene.

Los informes anuales de la Federación internacional de lecheros confirman que la leche cruda está mucho menos contaminada que muchos otros alimentos, como el roastbeef o el bistec tártar, y en cambio, la carne cruda se puede comer en numerosos restaurantes.

La pasteurización elimina los microbios que existen en la leche antes del proceso, pero crea una leche que es un buen medio de cultivo para las bacterias en post-pasteurización, ya que mata los anticuerpos también.

2.      Tratamiento Hormonal

En la leche normal, el ganado es sometido a un tratamiento hormonal para aumentar su rendimiento, con el consecuente aumento del riesgo de contraer enfermedades por parte de la vaca, las cuales tratan con antibióticos. Como resultado, la leche resulta contaminada con hormonas, residuos de medicamentos, y con mayor riesgo que contener microbios (antes de pasteurizar, claro). Con la hormona STBr (Somatotrofina Bovina recombinante) las vacas producen actualmente entre un 300% y 900% más de leche que a principios de siglo.

La leche BIO “suele” estar libre de estos tratamientos hormonales y antibióticos.

3.      Alimentación

Hasta un niño sabe que las vacas comen hierba (aunque dudo que algunos niños de ciudad lo sepan). Pero no es así con las vacas de ganadería intensiva, donde son alimentadas con pienso compuesto básicamente por maíz modificado genéticamente. El resultado es que la mayoría de las vacas enferman por E.Coli. Y ya por no hablar de las que comen las despecies de sus mismas congéneres, causa conocida de la enfermedad Encefalopatía espongiforme (vacas locas).

Las leche BIO proceden de vacas que han pastado en el campo.

4.      Enfermedades asociadas a la ingesta de leche

Un gran porcentaje de la población tiene intolerancia a la lactosa, es decir, carece de la enzima lactasa suficiente para digerir la leche.
En el caso de la alergia a la proteína de la leche, la caseína, lo que se produce es una respuesta exagerada del sistema inmunitario a esta proteína.

Además se ha estudiado que la proteína beta-CM-7 que existe en algunos tipos de leche estimula las glándulas que producen mocos en el tracto digestivo y respiratorio y que esta proteína solo se encuentra en algunas especies bovinas, las razas llamadas Holstein y Friesian (blancas y negras a manchas). Son especies “nuevas” que han experimentado mutaciones de un aminoácido particular de la beta-caseína hace 5.000 años. En cambio, otras razas como la Jersey, Guernsey, la Asiática y la Africana, son razas antiguas que no han sufrido dicha mutación. Tampoco no se encuentra en la leche de oveja o de cabra, siendo por lo tanto, también saludables.

¿Podría ser que esta proteína estuviera también implicada en las alergias a la leche? No existen todavía investigaciones al respecto, pero sí que existen numerosos casos de personas alérgicas a la leche normal que no lo son a la leche cruda.

5.      Leche para bebés

Aunque la leche cruda, bio y de razas “nuevas” es buena para los humanos, no lo es para los bebés. La leche de vaca ha sido diseñada para alimentar a los terneros, no a los humanos.

La alimentación de los bebés con leche de vaca, aunque sea adaptada, provoca una mayor predisposición a las alergias en general. El intestino del bebé no está suficientemente maduro para digerir una leche que no sea la materna.

6.      Grasa de la leche

Sin la grasa resulta difícil para el cuerpo absorber y utilizar las vitaminas y minerales que se encuentran en la leche, esta grasa se deshace en el proceso de homogeneización.

7.      Defensas

Los glóbulos blancos en la leche normal pasteurizada son pus, ya que son leucocitos muertos. En cambio, en la leche cruda están vivos, y como ya se ha comentado en el primer punto, estos leucocitos protegen a la leche cruda de la contaminación por otras bacterias.

8.      Osteoporosis

Respecto al por qué los paises asiáticos y otros que no toman productos lácticos no desarrollan osteoporosis, se tiene que tener en cuenta también otros factores: el sedentarismo y el consumo de proteínas. La población de los países lecheros suele ser también muy sedentaria, al contrario de la asiática o africana, y también consume muchas más proteínas cárnicas. Estos dos factores han sido demostrados como claves en el desarrollo de la osteoporosis.

Según el Dr. Vachon autor del estudio sobre la leche cruda: “la leche intacta es asimilada mejor… las interacciones complejas entre los compuestos de la leche y el hecho que estén intactos favorecen su asimilación”. La segunda es que “la leche cruda repara y protege la mucosa intestinal… la lactasa se sitúa sobre la mucosa y, cuando ésta se deteriora, la intolerancia a la lactosa aparece… la intolerancia a la lactosa se desarrolla con la edad, posiblemente debido a una degradación de la mucosa intestinal debido a una incorrecta alimentación. Cuando la leche cruda corrige esta intolerancia es porque ha reparado el intestino”.

¿Podría ser entonces que la leche cruda, bio y de ciertas razas fuera beneficiosa para todos, incluso en la menopausia? Todavía no existen suficientes investigaciones al respecto para sostener tal afirmación, pero numerosos testimonios así lo parecen asegurar.

Fuentes:

“Pour l’amour du bon lait”, Dr. Carol Vachon
“Ecosystème intestinal & Santé optimale”, Dr. Georges Mouton
“”Does drinking milk cause upper-respiratory congestion?”, Dr. Mercola http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2010/04/27/does-drinking-milk-cause-upperrespiratory-congestion.aspx
“25 Razones para no tomar productos lácticos”, http://www.tips4mums.com/news/es_ES/2009/02/27/0001/25-razones-para-no-tomar-productos-lacticos
“Osteoporosis, the silent epidemic”, Marilyn Glenville PhD www.tips4mums.com


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